Itziar García Rico-Gil, @itziarchef, de la Escuela de Hostelería de Toledo; fue la ganadora del AVIANZA CHALLENGE 2020. Con su receta “Picantón, setas y pan de mantequilla” tuvo como jurado a los chefs Albert Boronat, chef ganador Bocuse d’Or España 2019 y finalista Bocuse d’Or Europe 2020, y Juan Pozuelo, director Técnico Academia Bocuse d’Or España y Coach Bocuse d’Or Spain Team 2020.

Con 23 años, está en el 1º grado medio dual en esta prestigiosa escuela. Nunca se planteó otra profesión que no fuera la de cocinera. Le gusta conocer nuevos sabores, texturas, olores y es lo que hará una vez graduada, pasar por muchos restaurantes donde probar hasta definir su propio estilo.Confiesa que se siente orgullosa de haber decidido después de indagar y practicar con el picantón, entre otras técnicas, haber cocinado por separado la pechuga y el muslo, que hizo destacar su plato notablemente.

David del Moral, periodista, presentador de TV y creador digital en cadenas como Tele 5, Antena 3, TVE, Cuatro o CMT, @davidldelmoral en Instagram; fue uno de los influencers elegidos para recibir por Glovo esta receta exclusiva, entre el cómico Iñaki Urrutia, @inakiurrutia, el mago Jorge Blass, @jorgeblass, o los creadores de contenidos como Lorena Tejeda, @lorenatejeda, Teresa Vivancos, @teresa_vivancos y Roberto Garrera, @robertogarrera.

En el AVIANZA CHALLENGE participaron 6 escuelas de hostelería de España para conseguir el exclusivo diploma de la academia Bocuse d´Or Spain y que, gracias a Linkers, la mayor compañía de talento de hostelería y restauración del país, fue posible toda su ejecución.

Por ello, te compartimos su receta para que puedas elaborarla y disfrutes de la alta cocina hecha en casa.


RECETA: Picantón, setas y pan de mantequilla.

Muslo

Ingredientes: 

  • Dos muslos de picantón 
  • 100g Mantequilla  
  • Hilo para bridar 
  • Cs Sal 
  • Cs Tomillo 
  • Cs Romero 

Elaboración:

  • Deshuesar el muslo. 
  • Lo bridamos para que mantenga su forma y lo marcamos con mantequilla, tomillo y romero. 

Pechuga

Ingredientes: 

  • 3 unid. Setas shitake
  • 2 unid. Castañas
  • 1 diente de ajo 
  • 1/2 Cebolla
  • 1/2 Mazorca
  • Patatas fritas de pollo asado 
  • 20g Almendras
  • 30g Panko
  • 1 Huevo
  • Cs Pimentón
  • Cs Harina
  • Cs Aceite de girasol 

Elaboración:

  • Hacer un sofrito de ajo, cebolla, shitake, castaña y maíz. Reservamos. 
  • Abrimos la pechuga en libro y la rellenamos con el sofrito anterior. 
  • Hacemos un rulo con ella y la reservamos en frío. 
  • Cuando coja la consistencia deseada, se corta en rodajas, se pasa por harina, huevo y rebozado (Panko, harina de almendras y patatas sabor pollo asado). 
  • Freímos en aceite de oliva. 

Salsa española de pollo

Ingredientes:

  • 2 carcasa de pollo
  • 1 unid Cebolla grande
  • 2 dientes de ajo 
  • 2 unid. tomate  
  • Cs Oporto
  • CsAgua 
  • Cs Sal
  • Cs Especias
  • 10g Harina
  • 10g Mantequilla
  • 30g Maicena

Elaboración:

  • Marcamos la carcasa del picantón. Retiramos. 
  • Hacemos un sofrito con ajo, cebolla, y tomate natural. Agregamos vino oporto y reducimos el alcohol. 
  • Cubrimos de agua y hervimos. 
  • Por otro lado, hacemos un roux y añadimos el fondo. Hervimos y reservamos. 

Crema de coliflor morada

Ingredientes:

  • 1/2Coliflor morada
  • Cs Aceite 
  • Cs Sal 
  • Cs Pimienta 

Elaboración:

  • Hervir la coliflor. 
  • Triturar con aceite, sal y pimienta

Emulsión de jengibre

Ingredientes: 

  • 50g Jengibre  
  • Cs Aceite de girasol 
  • Cs Sal 
  • Cs Pimienta  

Bizcocho de sifón 

Ingredientes: 

  • 120gMantequilla Noisette  
  • 5 unid. Huevos 5 unidades 
  • 80g Harina  
  • 60g Azúcar 

Elaboración

  • Tostar la mantequilla. Poner en un bol junto con huevos harina y azúcar. 
  • Meter en un sifón con 2 cargas.

Crema de pollo al whisky

Ingredientes: 

  • Carcasas de picantón 
  • 250g Whisky  
  • Setas shitake 
  • 4unid. Castaña 
  • 4 dientes de ajo 
  • Cs Aceite 
  • 1 Pechuga 

Elaboración:

  • Añadimos los ajos. Dorar sin que se nos queme e incorporar el whisky. 
  • Cuando el alcohol esté evaporado, añadimos el pollo mientras hierve. 
  • Metemos en la batidora junto con setas salteadas y castañas asadas. Trituramos y metemos en una manga.

Setas salteadas 

Ingredientes: 

  • 6 Mini zanahorias baby en escabeche
  • 100g setas salteadas a fuego fuerte  

Elaboración 

  • Saltear a fuego fuerte las setas y las zanahorias cocidas en escabeche

Brotes 

  • Brotes que aporten frescura y color al plato.